Madeleines de Claire Heitzler

Les madeleines :

A préparer la veille
Pour 30 madeleines classiques :
100g d’oeufs
85g de sucre semoule
40g de lait
20g de miel
130g de farine
6g de levure chimique
130g de beurre
le zeste d’1/2 citron

Dans la cuve du robot monter les oeufs et le sucre au ruban pendant 15min. Dans une casserole chauffer le lait et le miel à 60°.  
Tamiser la farine et la levure chimique, prélever le zeste du 1/2 citron et faire fondre le beurre à 60°, il doit commencer à mousser.
Quand l’appareil est au ruban, incorporer le mélange lait et miel chaud, puis à la maryse les poudres tamisées et le zeste, mélanger puis ajouter le beurre fondu chaud et laisser reposer pendant 24 heures.
Le jour même préchauffer le four à 180° puis mélanger l’appareil pour le faire retomber.  
Pocher la pâte dans les moules en les remplissant aux 2/3 et enfourner 12 min environ.